Los aditivos se utilizan para asegurar que los nutrientes de la dieta sean ingeridos, digeridos, protegidos de destrucción, absorbidos y transportados hacia la célula. A su vez, pueden alterar el metabolismo de las aves para promover el crecimiento y/o mejorar el producto final.

Se considera que los aditivos representan el 0,5% de la dieta y el 5% del costo total de la ración.

Dentro de los aditivos más comunes podemos encontrar: pigmentos, antioxidantes, aromatizantes, promotores de crecimiento, secuestrantes de micotoxinas, enzimas exógenas, etc.

En este primer artículo, desarrollaremos los aditivos que mejoran el color de las yemas o de la piel de los pollos, es decir, los pigmentos.

Pigmentos

Los pigmentos se utilizan en las aves con el fin de mejorar el producto de acuerdo a las preferencias de los consumidores, y sin alterar el normal metabolismo de los animales.

Las aves son capaces de almacenar pigmentos en la yema, en los depósitos de grasa, en la piel y en las patas.
Se ha comprobado que entre los consumidores el color está asociado al paladar: una alteración del color, incluso asociada a un mejor sabor, puede provocar rechazo.

Al incorporar pigmentos en la ración de las aves se busca lograr un grado de pigmentación que satisfaga al consumidor:

– Para la yema del huevo se busca un color entre amarillo y naranja, equivalente al número 10 a 13 de la escala de Roche. Estas preferencias varían según la zona.

– Para la piel de los pollos se suele buscar un color amarillo intenso.

No solo es importante el color logrado, sino que también se debe buscar la uniformidad en la pigmentación. En ese sentido, es importante tener en cuenta que ciertos productos, como el coccidiostáto nicarbazina, pueden interferir en la uniformidad del color.

Fuentes de pigmentos

El color presente en la yema de huevo, la piel y grasa de las aves es debido al consumo de pigmentos, principalmente xantofilas. Las aves no sintetizan ningún tipo de pigmento, es por eso que la ausencia de pigmentos en la dieta resultará en falta de coloración en la yema de los huevos y la piel de las aves. La apariencia visual se puede alterar al cambiar tanto la concentración de un pigmento como el tipo de pigmento.

Los pigmentos pueden ser naturales o sintéticos.

Los carotenoides son pigmentos naturales que se pueden encontrar principalmente en la naturaleza, con diferentes tonalidades de amarillo, naranja y rojo. La disponibilidad de los carotenoides de la dieta oscila entre el 58 al 77%.

Dentro de los carotenoides encontramos dos grandes grupos:

Alfa y Beta carotenos, son precursores de la vitamina A y tienen, además, función antioxidante.

Xantofilas, dentro de este grupo se encuentran Luteína, Zeaxantina, Capsantina.

Las xantofilas son los pigmentos naturales con mayor disponibilidad. Hay una gran cantidad de materias primas utilizadas en la alimentación de las aves que contienen xantofilas, los que mayor cantidad aportan son el maíz (zeaxantina) y sus derivados y las hojas verdes de ciertas plantas, como por ejemplo, la alfalfa (luteína). (Ver tabla 1).

Los pigmentos naturales en las materias primas se pueden perder por oxidación con el almacenamiento prolongado, llegando al 50% de pérdidas en temperaturas elevadas. Además, son sensibles a la luz ultravioleta y a la humedad. Por otro lado, si las grasas presentes en el alimento se encuentran con algún grado de enranciamiento, generan la oxidación de los carotenoides reduciendo su capacidad pigmentante.

El beta caroteno, la luteína y la zeaxantina otorgan una coloración de amarilla a anaranjada, mientras la capsantina presenta un color rojo más intenso. La luteína tiene mayor afinidad por la yema del huevo que por la piel, mientras que para la zeaxantina es mayor la afinidad por la piel y las patas que por la yema del huevo. La capsantina directamente no tiene depósitos en piel y patas, por lo que sólo es útil en la alimentación de las gallinas ponedoras.

Dentro de los pigmentos sintéticos, podemos encontrar a los Ésteres apocarotenoicos y a la Cantaxantina. Esta última aporta un color rojizo y se deposita de forma considerable en la piel de las aves.

Si solo se utilizara cantaxantina se produce una coloración roja/anaranjada, algo que sería inaceptable para los consumidores. Es deseable una mezcla de 4:1 (xantofila:cantaxantina). Los pigmentos sintéticos facilitan el mezclado en la dieta y son más estables, teniendo menor capacidad de oxidarse que los naturales.

Tabla 1. Contenido de pigmentos en ciertas materias primas

Pigmentación de la yema

Para lograr una pigmentación óptima, la concentración de xantofilas en la dieta de las gallinas ponedoras debe estar en el orden de 25-30 mg/kg (ver Gráfico 1.). La conservación del color se obtiene por los altos niveles de vitaminas y por la presencia de antioxidantes en el huevo.

Gráfico 1. Relación entre el nivel de xantófilas en el alimento (mg/kg) y la pigmentación de la yema medida en la escala de color de Roche

(Rutz, 2016)

Para medir el grado de pigmentación de la yema, se deben tomar al menos 20 huevos por lote y hacer una evaluación contra un fondo blanco o negro, con el fin de eliminar la posible interferencia con colores contiguos.

Se utiliza el abanico de la escala de Roche, ubicandolo directamente por encima de la yema. Se recomienda utilizar luz natural, ya que las luces artificiales pueden generar errores en la apreciación. A su vez, es recomendable que la evaluación la haga siempre una misma persona, por las posibles diferencias de interpretación.

Pigmentación de la piel

Para los pollos de engorde, se recomienda una concentración de xantofilas de 50-60 mg/kg. En la actualidad, el período de vida de los pollos es cada vez más reducido, esto conduce a la necesidad de aumentar la inclusión de pigmentos en la ración para lograr en menor tiempo la pigmentación deseada. Mantener la apariencia de la piel de las aves es más difícil que la del huevo por varios factores.

Por una lado, los pigmentos que se depositan en la epidermis no son estables y pueden deteriorarse rápidamente; a su vez, la superficie de la carcasa es irregular y la deposición de melanina no es uniforme.

Por otro lado, el procesamiento y empaque de las carcasas y su exposición, influyen también en la apariencia del producto a la hora de ser elegidos por el consumidor.

Un factor que debe ser tenido muy en cuenta, es el momento del desplumado de los pollos. Para que éste sea óptimo, se necesita una temperatura en el agua de 60°c, no obstante, con esa temperatura se genera un arrastre de la epidermis, llevándose consigo el pigmento de la piel, dando como resultado que el pollo pierda el color.

Factores que interfieren en la deposición de los pigmentos

Esquema 1. Absorción, transporte y deposición de pigmentos en el organismo de las aves

Hay diversos factores que pueden interferir en los distintos eslabones que llevan a la deposición de pigmentos en las aves:

Alimento. La composición del mismo, su conservación, presencia de antioxidantes, de micotoxinas y forma de administración influyen en el aporte de pigmentos. Las grasas insaturadas facilitan el transporte de carotenoides.

Exceso de nutrientes. Niveles de vitamina A mayores a 25000 UI/kg y aportes de calcio por encima del 4% en gallinas ponedoras, disminuyen el depósito de pigmentos en la yema.

Sanidad. El estrés y las enfermedades que generan mala absorción intestinal, como coccidiosis o diarreas bacterianas, impedirán una normal absorción de pigmentos.

Genética. Algunas líneas genéticas tienen mayor predisposición a depositar pigmentos que otras.

Tipo de alojamiento. En el caso de las ponedoras, las aves de corrales libres tienen una mayor competencia por el consumo de agua y alimento que las gallinas ubicadas en jaulas. Esta competencia genera una gran variabilidad en los niveles de pigmentación en la yema.

Síndrome del ave pálida

El síndrome del ave pálida se da cuando hay deficiencia en la pigmentación de la piel de las aves. Su causa se puede deber a:

Mala absorción
Transporte deficiente
Mala deposición
Aumento de la excreción

La presencia de micotoxinas en el alimento pueden generar el síndrome del ave pálida. Las aflatoxinas reducen la presencia de luteína por interferir en la absorción y su deposición en los tejidos.

La ocratoxina es una micotoxina que inhibe la pigmentación de forma más potente que la aflatoxina. La ocratoxina reduce la absorción de carotenoides a través de la mucosa intestinal y, a su vez, altera el transporte de carotenoides en el plasma.

En una concentración de 4 ųg/g, la ocratoxina reduce la concentración de carotenoides en el hígado en un 75%.

Otros beneficios de los pigmentos

Pigmentos y eficiencia reproductiva
La suplementación de Cantaxantina mejora la eclosionabilidad en las reproductoras pesadas. Este efecto ha sido atribuido a la capacidad antioxidante de dicho pigmento.

Luteína y zeaxantina para humanos
Los pigmentos se concentran en la zona macular del ojo e impiden la degeneración macular que, junto con las cataratas, son las principales causas de ceguera en humanos♦