demás, el estatus de privación de alimento supone una serie de cambios metabólicos en el animal, donde requiere seguir obteniendo energía, lo que puede desencadenar cambios en el perfil lipídico en función de cómo se lleve a cabo la movilización de grasas, afectando el perfil nutricional del producto así como a otras características de calidad relacionadas (sabor, aroma, etc.).

El tiempo de ayuno recomendado en la práctica oscila entre 16-24 horas, mientras que otros autores consideran más adecuados periodos entre 8-18.

En un proyecto recientemente llevado a cabo entre distintas industrias del sector cárnico y la Universidad Complutense de Madrid, se evaluó el efecto que pequeñas variaciones de tan solo 2-3 horas en el tiempo de ayuno pueden tener sobre el valor nutricional de la carne de cerdo.

En este estudio se utilizaron cerdos de la raza Large-white × Landrace que se cebaron durante 28 días desde los 61,3 hasta los 120,4 ± 0,5 kg en una granja (Centenera del Campo, Soria) con ambiente controlado. Una vez finalizado el periodo de cebo, y antes del sacrificio (Incarlopsa, Tarancón), se les retiró el alimento en granja a diferentes tiempos de forma que los animales sufrieron un tiempo total de ayuno de 17, 19 o 22 h (Bajo, Medio y Alto, respectivamente).

En el presente estudio, las pequeñas variaciones en el tiempo de ayuno no afectaron a los valores medios de pH, sin embargo, sí se observó una tendencia a tener una mayor actividad proteolítica (medida como el índice de fragmentación miofibrilar o MFI), la cual se ha asociado con menores pérdidas de agua.

Los resultados también ponen de manifiesto que, a pesar de que el contenido en grasa intramuscular no se vio afectado, sí se observó una movilización de ácidos grasos diferente y selectiva a pesar de las pequeñas variaciones en el tiempo de ayuno de tan solo 2 horas.

Estabilidad de la carne y su vida útil

La oxidación lipídica es la principal causa de deterioro de calidad de la carne, dando lugar a pérdida de nutrientes presentes en la misma y a un descenso en la estabilidad y el color rojo, así como el desarrollo de compuestos que son percibidos por el consumidor como «rancio».

En los resultados pudimos observar que las mayores diferencias en el proceso de oxidación según el tiempo de ayuno aplicado tuvieron lugar principalmente a partir del 6º día de conservación en refrigeración, siendo la oxidación más acusada en la carne de cerdos que tuvieron un tiempo de ayuno de 22 h frente a 17 h o 19 h, lo que coincide con la mayor presencia de ácidos grasos libres PUFA (principalmente n-6 de cadena larga) y menor MUFA en este grupo. 

Por tanto, desde este punto de vista, tiempos de ayuno de 17 o 19 horas serían más acertados para conseguir una calidad de carne adecuada.