Los procesos de fermentación en estado sólido y líquido han demostrado ser una alternativa en el uso de residuos agroindustriales, al disminuir el flujo de contaminantes al medio ambiente –Singhania et al. 2009. Las bacterias ácido lácticas que se desarrollan durante el proceso, son capaces de producir ácidos orgánicos que funciona de forma eficaz contra Salmonella spp y Escherichia coli -Hazan et al. 2004.

La fermentación permite modificar las propiedades fisicoquímicas de las materias primas, al enriquecerlas con el desarrollo de sabores, aromas y texturas, además de mejorar la calidad nutricional y funcional de los alimentos –Savadogo 2012. De modo que, la fermentación es una alternativa para contrarrestar los efectos negativos de la pollinaza fresca en la calidad sensorial de la leche -Singhania et al. 2009.

Basado en lo anteriormente expuesto, este trabajo tiene como objetivo realizar la evaluación de las características sensoriales, calidad sanitaria y composición nutricional de la leche de vacas suplementadas con un alimento fermentado a base de estiércol de pollo, pollinaza.

Objetivo
En este trabajo se evaluó el efecto de un alimento fermentado a base de estiércol de pollo, pollinaza, en las características sensoriales, calidad sanitaria y composición nutricional de la leche de vaca. Los tratamientos evaluados fueron:alimento fermentado con pollinaza y alimento sin fermentar con grano.

Materiales & Métodos

Animales: 10 vacas
Dietas: 2 tratamientos
Duración: 30 días

En esta investigación se utilizaron 10 vacas -cinco Holstein-Gyr, dos de Suiza, dos Gyr y una Suiza-Gyr- de un sistema de producción de doble propósito, con un nivel de encaste indefinido, peso vivo de 439,4 ± 47 kg y 53 ± 20 días de lactancia. Las vacas se ubicaron aleatoriamente en un diseño rectángulo Latino cross over, de forma que los tratamientos se probaron en todas las vacas en dos períodos de tiempo.
• Cada período tuvo una duración de 30 días, de los cuales 20 días fueron de adaptación de los animales a los tratamientos, para eliminar efectos residuales entre períodos, y 10 días fueron de la fase experimental para obtener las muestras de leche.

Tratamientos
Los tratamientos, T, evaluados fueron:
o TI, alimento fermentado a base de pollinaza (AFBP) y;
o T2 (control), alimento sin fermentara base de grano (ASFBG).

Análisis realizados

•  Se realizaron análisis de composición nutricional y de calidad sanitaria de la leche cruda.

 Previo al análisis sensorial, las muestras se pusieron en pasteurización lenta a 65 °C por 30 min para luego disminuir la temperatura a 5 °C

 Cada día de muestreo se realizó una sesión de evaluación sensorial, para tener dos sesiones por período y cuatro en total, identificándose como evaluación uno del periodo uno (E1P1), evaluación dos del periodo uno (E2P1), evaluación uno del periodo dos (E1P2) y evaluación dos del periodo dos (E2P2).

 En cada sesión se realizaron dos pruebas discriminativas, tipo Triangular y dúo-trío; como una prueba descriptiva de análisis descriptivo cuantitativo (ADQ).

Resultados
• No se encontraron diferencias significativas (p > 0,05), entre las muestras de leche cruda de las vacas suplementadas con AFBP y ASFBG, en el contenido de grasa, proteína, lactosa, sólido no grasos, CS, mesófilos aerobios y coliformes totales.

• No se encontró presencia de E. Coli, Salmonella spp o antibióticos en la leche de ambos tratamientos.

• La prueba dúo-trío detectó diferencias significativas (p > 0,05), entre los tratamientos.

• En el caso de la prueba triangular, no se observó diferencia significativa (p > 0,05) entre las muestras en el periodo uno, pero si en las evaluaciones del período dos.

• Los resultados del ADQ no mostraron diferencias significativas (p > 0,05) en los atributos evaluados en la leche con los suplementados AFBP y ASFBG

Conclusión
La composición y calidad sanitaria de la leche no fue afectada por el tipo de suplemento consumido por las vacas. Los parámetros de calidad evaluados estuvieron dentro de los rangos establecidos por las normas oficiales mexicanas, con excepción del contenido de grasa, que fue bajo.
La calidad sensorial de la leche no fue afectada por el tipo de suplemento, las diferencias percibidas en la prueba triangular en el segundo período, no corresponden a efectos negativos del alimento sobre el sabor o el olor de la leche, de acuerdo con el perfil sensorial obtenido.
• Los resultados indican que el AFBP puede ser utilizado en la suplementación de las vacas de doble propósito sin causar efectos negativos en la leche.