1. INTRODUCCIÓN
Es bien sabido que parte de la dieta de nosotros los mexicanos, está compuesta por la carne de cerdo y sus derivados, aunque alrededor de este alimento existen muchos mitos que hacen que su consumo no sea tan recomendado, cuando en realidad aporta proteínas, vitaminas y minerales, además de ser ideal para el mantenimiento de los huesos; y durante el embarazo y la lactancia proporciona nutrientes necesarios tanto para la madre como para el bebé, mientras este, esté siendo amamantado. La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico. Prácticamente no tiene hidratos de carbono, que se pueden complementar al cocinar. Es rica en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, fósforo y potasio. Lleva poco sodio, lo cual es positivo si mantenemos este contenido bajo al cocinar o, sobre todo, en la elaboración de derivados (embutidos). La presencia de purinas (precursoras del ácido úrico) es moderada. El contenido calórico no es muy alto (120-330 kcal/100 g), sobre todo en las partes magras. En cambio, los embutidos aportan más energía (400-600 kcal/100 g), razón por la cual hay que consumirlos con bastante moderación (Mariné, 2016).
Algunos mitos respecto al consumo de esta carne suelen ser que es sumamente grasosa, por lo tanto, es dañina para la salud, en especial, para aquellas personas que sufren de afecciones cardiacas, lo cierto es que nos encontramos ante el alimento de origen animal de mayor contenido en vitamina B1, beneficiosa para nuestra salud cardiovascular, así como para metabolizar los carbohidratos y producir energía. Al mismo tiempo, presenta en su composición nutricional importantes dosis de riboflavina y niacina que contribuirán al correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso (PORCIMEX. 2016).
La carne de cerdo representa un beneficio importante a nivel salud y nutrición, pues los placeres y benéficos que proporciona esta carne, la sitúan dentro de las fuentes nutricionales más recomendadas que poseemos. Sin olvidar que los procedimientos de crianza han añadido elementos que equilibran el perfil lipídico y va a repercutir en las posteriores cualidades de la carne consiguiendo que esta tenga un óptimo nivel nutricional (Villarino, 2004).
2. MÉTODOS
2.1. ENTREVISTA
Se realizó una entrevista a 100 personas sin ninguna relación personal, buscando que sus respuestas fueran lo más reales posibles, y se descubrió que la mayoría de estas personas desconoce realmente el valor nutricional de la carne de cerdo y sus beneficios, haciendo que su consumo, sea más una tradición que una cuestión nutricional. También se notó que influye mucho la ubicación geográfica y la economía local, pues es mucho más barato comprar un kilo de carne de cerdo, a, por ejemplo, un kilo de carne de res, además de que los productores se ven beneficiados por los subproductos del cerdo como la manteca y el cuero.
2.2. VISITA A CRIADEROS DE CERDOS
Se visitaron criaderos locales para conocer las condiciones en las que se crían los cerdos y de esta manera confirmar el hecho de que los cerdos, al igual que cualquier otro animal destinado para consumo humano, debe contar con ciertas normas de higiene y calidad.
2.3. BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN EN FUENTES ALTERNATIVAS.
Se tuvo una plática con una profesional de la medicina integral, donde se dio a conocer que la carne de cerdo está considerada en punto intermedio de la carne roja y la carne blanca, por lo que su consumo es benéfico para la salud, siempre y cuando no sea en exceso, ya que el consumo en exceso puede desencadenar problemas en la salud como la presencia de ácido úrico en las articulaciones.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Por la investigación realizada, se pudo confirmar que un gran número de personas relaciona el consumo de carne de cerdo con enfermedades e infecciones graves como la cisticercosis y la triquinosis; estas infecciones surgen por consumir carne contaminada de las larvas Taenia solium y Trichinella spiralis que causan, en caso de la cistercosis, quistes en músculos, ojos y en el cerebro; mientras que la triquinosis provoca irritación gastrointestinal, edema periorbitario, dolor muscular, fiebre y eosinofilia. Cabe resaltar que esto es falso, ya que para que una persona adquiera alguna de estas infecciones, los cerdos deben ser criados en condiciones antihigiénicas y se debe consumir su carne, ya sea cruda o poco cocida; además, dichas infecciones no sólo se transmiten a través de la carne de cerdo, sino también de productos infectados como carne de animales salvajes, frutas o verduras (SADER, 2019).
El aporte nutricional de la carne de cerdo al consumo humano es súper importante debido al valor proteico, vitamínico y mineral que aporta una ración de carne de más o menos 100 g, que es lo recomendable para una persona adulta, pues los beneficios que aporta a la nutrición humana el consumo de carne de cerdo son varios. En primer lugar, el cerdo es una valiosa fuente de proteínas y aminoácidos esenciales. Por lo que se refiere a los micronutrientes, el cerdo representa una fuente de minerales como fósforo, selenio, sodio, zinc, potasio, cobre, hierro y magnesio. La carne de cerdo proporciona vitaminas B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico, que son beneficiosas para el crecimiento y desarrollo saludable de niños y adultos (FAO, 2014).
Respecto a las afecciones que pueden surgir por el consumo de carne de cerdo, estas son el resultado de un consumo excesivo y la ausencia de una dieta balanceada, así como la presencia de alergias, la carne de cerdo por sí sola, no es dañina, por lo que puede ser consumida sin que las personas presenten alguna situación adversa por el simple hecho de comer carne de cerdo, por lo que para mejorar el perfil de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico, o bien retirar la grasa visible a la hora de ingerir, además de que hacer un cocinado adecuado es esencial para la mejora de su digestibilidad, su textura y una adecuada calidad alimentaria. El efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas, impidiendo el acceso adecuado de las enzimas digestivas y aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas. Este efecto de desnaturalización es también importante para lograr una textura adecuada, al que se le une la gelatinización del tejido conectivo por el calor, lo que ablanda la carne. Al mismo tiempo, como ocurre con otros alimentos, el tratamiento térmico es necesario para prolongar la vida útil del alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas contaminantes (Valero, del Pozo, Ruíz, Ávila & Varela. s.f).
4. CONCLUSIONES
La carne de cerdo no es dañina para la salud.
Acompañada de una dieta balanceada la carne de cerdo aporta gran cantidad de nutrientes al organismo, necesarios para un mejor funcionamiento de este.
El consumo de carne de cerdo, en muchos lugares del país se lleva a cabo más por tradición que por nutrición.
El desconocimiento respecto a los beneficios de la carne de cerdo ha hecho que todavía hasta el día de hoy, se le considere un alimento de baja calidad y malo para la salud por la aportación de infecciones y enfermedades, siendo estas en realidad el resultado de un mal manejo de la carne o en su defecto, la crianza de cerdos en condiciones insalubres.
